La catación del café

Catación del café

La catación se ha considerado como una importante herramienta para el control de calidad del café. Para comprender mejor, podemos definir catación de una forma sencilla como. “probar, gustar algo para examinar sus sazón” (Real Academia de la Lengua Española). Otra definición “evaluación sistemática de aroma y sabor de una muestra de granos de café”, en este sentido se pueden identificar una serie de pasos de una evaluación sensorial por medio del olfato, gusto sensación bucal. Con lo anterior  se pueden identificar atributos o características (positivos) o bien defectos (negativos) para su categorización que generalmente está asociada a propósitos económicos

¿Cómo se cata el café?

Para catar, lo primero que tenemos que conocer es cómo funciona nuestra lengua. La lengua tiene diferentes áreas donde se puede detectar los cuatro sabores básicos:

•Dulce, se siente en la punta de la lengua.

•Salado, se siente en la parte anterior de la lengua.

•Agrio, se percibe en la parte posterior de la lengua.

•Amargo, se percibe en la parte trasera de la lengua.

Qué se va a catar del café

•Primero se siente la fragancia, el olor de ese café recién tostado y molido.

•Después se siente el aroma. Para esto, a ese café molido, se le echa agua a punto de hervir y se deja reposar por tres minutos. El café flota, formándose como una nata en el vaso. Al olerlo, se sentirán todos los aromas que pueda tener, pero también los daños.

•Por último se prueba el sabor. Para esto primero sacamos todo esa nata de café del vaso, (a esto los catadores le llaman “quebrar la taza”) y con una cucharita sorbemos fuerte la infusión para que entre con aire y pueda regar todas las papilas gustativas de la boca. Hay cafés  que  en  el  aroma  se  sienten  deliciosos,  pero  que  ya  en  el  sabor  se  bajan completamente.

Errores que afectan el sabor y la calidad

Errores en la cosecha. Sólo se debe cortar el rojito, porque al tener su punto de maduración, el grano tiene su desarrollo y su sabor completos. Si cortamos el grano pinto, el gusto de la taza de café es astringente, amargo, áspero, y si lo cortamos verde es peor: el gusto es a maní.

Si el café se corta remaduro o cuando ya se secó en el palo, puede dar un sabor vinoso, o un sabor como a medicina, metálico. El mismo sabor agarra el café que se pepena del suelo.

Errores en el beneficiado húmedo

Si  lavamos  con  agua  sucia,  el  café  puede  agarrar  un  gusto  a  pescado.  Por  eso  en beneficios ecológicos se recomienda no reciclar más de una vez el agua, porque el café puede agarrar un gusto a charco.

Si dilatamos en despulpar, el café puede tomar un gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la cantidad, debe ser diario, lo mismo que la fermentación y el lavado. Cuando la cantidad de café que se produce es pequeña, una vez bien lavado, se puede mantener en agua, mientras se le mezcla el del día siguiente, o puede almacenarse por dos días, sin que le pase nada.

Si lo fermentamos demasiado, el grano se pone de color amarillo, lo que es un defecto, pero además agarra un sabor a fermento. Si en el fermentador cae pulpa da primero un sabor a queso, que puede llegar a ser hediondo.

Si se lava mal, aparece un sabor a piña madura, que puede llegar hasta un sabor agrio. Si el grano, una vez lavado, se almacena mojado por más de ocho horas, puede agarrar un sabor mohoso.

También es importante la ubicación del patio o de las zarandas para el secado, porque el grano de café agarra con facilidad cualquier olor que lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco, a animales...

Si el café lavado se pone sobre la tierra, o se mezcla café de primera con café recogido del suelo puede agarrar sabor a tierra.

Errores en el transporte

Si llevamos el café hacia el centro de acopio o hacia el beneficio, tenemos que garantizar que el vehículo esté limpio y no llevar a la vez animales, químicos, diesel o kerosine, porque todos los olores se le pegan. Vamos a tener un café contaminado.

Si lo enviamos en bus, pidámosle al conductor que lo lleve en la canastera, sin arrimarle nada que pueda pegarle un olor.

Si lo transportamos en bestias, que la albarda esté limpia y no llevemos a la vez gallinas, kerosen u otras cosas que lo puedan contaminar con el olor. Todos estos errores hacen que un café de exportación de primera calidad, se convierta en un café de segunda, de menor precio y sólo vendible en el mercado local. ¡Por eso hay que tener tanto cuidado en el manejo, porque si no, al final, el perjudicado es el productor