Las cualidades del café

En relación a las cualidades del café

El café en El Salvador se ha tipificado en tres grandes grupos, con base a la altura geográfica del cultivo sobre el nivel del mar, formando las calidades siguientes:

1. BAJIO 600 a 900 msnm

2. MEDIA ALTURA 901 a 1200 msnm

3. ESTRICTA ALTURA 1201 msnm a más

4. ESPECIALES 1500 msnm a más

El café recolectado antes del 1 de noviembre de cada año, se cataloga como cosecha prematura y los cortados después como cosecha normal; el criterio de selección se basa en que los cafés prematuros provienen de floraciones anticipadas a causa de precipitaciones en los meses de Diciembre y Enero. Es necesario comentar que hablando de café, la calidad se evalúa en dos aspectos principales:

Características físicas del grano, como lo son el tamaño, forma, color, imperfecciones, defectos y sanidad.

Características sensoriales, conocidas como catación o evaluación en taza, donde se califica el aroma (bouquet), acidez, cuerpo y sabor. Estas son evaluadas por personas entrenadas llamados catadores.

Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, es el de mayor influencia en la evaluación. 

En café, los elementos determinantes para tener una buena Calidad están relacionados con:

-Ubicación geográfica y condiciones climáticas ambientales. (factor no controlable por el ser humano)

-Especies y variedades de café cultivadas. (factor controlable por el ser humano)

-Atención y adecuadas prácticas culturales del cultivo. (factor controlable por el ser humano)

La importancia que se le da al tipo y número de defectos es tal, que dependiendo de estas es que obtenemos el perfil de una taza de café. La verdadera personalidad de un lote de café solo puede conocerse cuando se han eliminado los factores que lo hacen defectuoso. Los defectos inciden en el sabor y aroma al resto de los granos del lote. En el tipo de defectos, se manejan dos grandes grupos:

1) Los graves, que no deben tenerse por su fundamental afectación en la calidad que se tiene en Taza.

2) Los leves, que se permite su presencia en un número determinado.

Los defectos pueden ser extrínsecos que son o materiales metálicos, insectos vivos o muertos o toda aquella materia, producto de un mal manejo o selección de café, como pergaminos o capulines. Los defectos intrínsecos del café pueden ser aquellos que representen alguna irregularidad en la forma, como malformaciones, conchas, orejas, granos fragmentados y rotos o dañados por insectos o mordidos.

También se toman como defectos aquellos granos que visualmente presentan características de color diferente al verde normal de un grano, como son los granos negros, cafés oscuros, inmaduros, manchados, con textura de corcho, etc.

Y en taza también se detectan los sabores extraños como moho, hediondo o agrio, y son considerados como defectos graves que van en detrimento de la calidad. Se establecen algunas calidades de café denominadas "bases" y a partir de las mismas, se otorgan premios o castigos, dependiendo del origen de que se trate y las características del café.

La calidad se determina en las diferentes etapas del proceso, la calidad del café cereza está en función del grado de madurez de los granos, mientras que la evaluación del café pergamino, que se denomina Catación en verde, indica por un lado el rendimiento del pergamino a oro, por medio de la eliminación de la pajilla, y por otro, la proporción de granos defectuosos (manchas), el porcentaje de humedad y la sanidad del grano.

Café en cereza

Café en pergamino

Café Oro

Hay básicamente 3 tipos de preparaciones de café para diferentes mercados como lo son los europeos, los americanos, y nacionales, en donde Europa es el más exigente, América es menos exigente que Europa y el mercado Nacional que no es casi exigente. A continuación se mencionan algunas de las calidades del Café:

-Estrictamente Altura

-Altura

-Extra prima lavado

-Prima lavado

-Buen lavado

-Lavado

-Desmanche

-Natural tipo A conocido como natural tipo Atoyac

-Natural tipo B que corresponde a otros naturales

-Robusta lavado

-Robusta Natural, entre otras.

En general, en el mundo entero existen una verdadera gama de cafés con atributos especiales y singulares, cuya clasificación debe recurrir a la evaluación sensorial para distinguirlos bajo el concepto de perfiles y destacar así el abanico de notas en aroma y sabor adicionales y desconocidos.