Café Gourmet y Orgánico

Café Gourmet: 

Los requisitos mínimos del grano de exportación para obtener certificación del Consejo Salvadoreño del Café como café Gourmet, son los siguientes:

 Que al menos el noventa por ciento sea variedades de la especie arábica:

Bourbon, Pacamara o Maragogipe.

 Que el café sea cortado bien maduro, tinto.

 Que en las pilas de recibo haya cero por ciento de grano verde.

 Que el fermentado sea natural, de conformidad a la localización del beneficio y

condiciones climáticas.

 Que sea lavado con agua limpia y fresca.

 Que sea cien por ciento secado al sol.

 Que sea limpiado a mano.

 Que el café sea envasado en sacos especiales.

 Que presente color verde azuloso.

 Que el cien por ciento quede sobre la zaranda 16.

 Que su humedad promedio sea del 12.0%.

 Que tenga cero por ciento de granos defectuosos.

2. Café Orgánico: el cual no utiliza ningún producto químico ni sintético. El país practica la caficultura orgánica fundamentalmente para proteger la biodiversidad dentro del agro-sistema con uso de sombra diversificada y cultivos asociados, medidas de protección y fertilización orgánica del suelo, manejo de las plagas sin químicos y establecimiento de líneas de control de calidad en la producción y cosecha. Para ser exportado como tal, requiere de certificación extendida por la Asociación Internacional para el Mejoramiento de los Cultivos Orgánicos OCIA, u otra entidad certificadora internacionalmente reconocida. Igualmente, en El Salvador se pueden encontrar cafés certificados bajo los estándares internacionales de Comercio Justo o “FairTrade”.

Este tipo de café puede ser producido en altitudes entre 500 y 1400 metros sobre el nivel del mar, por lo que se recomienda lo siguiente:

 Cultivar variedades plenamente adaptadas al clima local.

 Utilizar sombra diversificada y plantar otros árboles forestales, que permitan

proteger la biodiversidad del lugar.

 Proteger el suelo con obras de conservación y fertilización orgánica y controlar

plagas sin productos químicos sintéticos.

 Establecer mecanismo de control para garantizar la calidad de la producción. Para esto se debe cosechar únicamente las cerezas maduras, y el producto debe ser enviado a los beneficios en sacos marcados como orgánicos, procesado en pulperos y pilas específicas; y almacenado en bodegas especiales.

ASPECTOS CLIMÁTICOS DE IMPORTANCIA SIGNIFICATIVA

EN LA PRODUCCIÓN DEL CAFÉ

Algunos de los aspectos climáticos más relevantes en la producción del Café se detallan a continuación:

Temperatura: En forma general debe oscilar de 20 a 25 grados centígrados, ya que en el café a una temperatura arriba de los 25 grados incrementa su producción o fructificación, pero a la vez tiene un agotamiento prematuro. La temperatura a 30 grados se encuentra en zonas a 1,500 metros sobre el nivel del mar y debajo de los 20 grados en la zona de 500 metros.

Humedad: Se ve afectada por la pluviosidad y la humedad atmosférica, esta última

es menos importante que la primera, ya que es la cantidad de vapor de agua que existe en la atmósfera. La calidad Bajío, necesita de 700 a 900 mm de lluvia, la media altura necesita de 900 a1,500 mm y la estricta altura de 1,500 a 2,000 mm.

Iluminación: Es generalmente controlada por el hombre, a través de sombra permanente o temporal que se da en el cafetal. Este factor se toma muy en cuenta en las zonas bajas o sea a 500 metros sobre el nivel del mar.

Ventilación: Es considerada de mucha importancia para el cultivo, ya que los vientos con velocidad excesiva botan el fruto y sus hojas, si no existe una ventilación adecuada. El café tiene un efecto fisiológico en contra de la velocidad excesiva del viento, porque hace que se marchite o reseque la planta, y para prevenir tal situación es necesario la elaboración de rompe vientos o cortinas (copalchi).

Suelos: Los mejores suelos son los fertilizados, los porosos y los que poseen buen drenaje.

Cualidades del café en El Salvador

CALIDADES DE CAFÉ EN EL SALVADOR

En El Salvador se clasifica la Calidad café de acuerdo a la altitud que el cultivo tiene sobre

el nivel del mar. Su clasificación principal es:

 Bajío (Central Standard-CS): Producido entre 600 a800 m.s.n.m. Características de grano: Tamaño de grano oro sobre zaranda # 17 entre un 45% y 55%. Tostado con aspecto liso, poca dureza y color café opaco. Características de la bebida: Aroma suave y limpio; taza suave de buen sabor, textura delgada, sin acidez y poco cuerpo.

 Media Altura (High Grown-HG): Producido entre 800 y 1,200 m.s.n.m. Características de grano: Tamaño de grano oro sobre zaranda # 17 entre un 50 y 60%. Tostado con aspecto semi-rugoso, regular dureza y color café oscuro. Características de la bebida: Aroma agradable y fino; taza de buen sabor y regular textura, de regular acidez y buen cuerpo.

 Estricta Altura (Strictly High Grown-SHG): Producido entre 1,200 y más msnm. Características del grano: Tamaño de grano oro sobre zaranda # 17 arriba del 60%. Tostado con aspecto rugoso, buena dureza y color café bastante oscuro. Características El área total se encuentra sobrestimada debido a la duplicidad en algunos registros de fincas, por lo que el área total no refleja el tamaño real; sin embargo, la base de datos de fincas se encuentra actualmente en depuración para superar este sesgo. El área cultivada

nacional reportada por PROCAFE es de 229,921 Mz.

Fuente: Consejo Salvadoreño del Café / Fondo Emergencia para el Café Info. 22/08/2001

Característica de la bebida: Aroma agradable y penetrante; taza con bastante sabor y buena textura, mucha acidez y cuerpo.

La mayor parte de nuestro café (71%) es cultivado en media y estricta altura, entre los 900 y más de 1,200 metros del nivel del mar, por lo que no es extrañar que sea disfrutado y muy bien aceptado gracias a su buena calidad en Alemania, Estados Unidos, Italia, Francia y Japón. El proceso del café en El Salvador es, sin lugar a dudas, uno de los más tradicionales del mundo, porque la pequeñez del territorio y su densidad poblacional permitió al país atender su cultivo como si se tratara de un jardín.

Principales regiones cafetaleras de El Salvador

PRINCIPALES REGIONES CAFETALERAS DE EL SALVADOR

Algunas de las zonas de nuestro con mayor auge en Cultivo de Café son:

·         Cordillera Apaneca-Ilamatepec

·         Cordillera Quetzaltepec-Bálsamo

·         Cordillera Chichontepec

·         Cordillera Tecapa-Chinameca

·         Cordillera Cacahuatique

·         Cordillera Alotepec-Metapán

Los principales departamentos productores de café en El Salvador son en orden de importancia Santa Ana, Ahuachapán y Sonsonate, los cuales se encuentran ubicados en la zona occidental del país y La Libertad ubicada en la región central.

A continuación se presenta una aproximación de la producción de El Salvador por departamento y zona con base a la recepción informada por los beneficiadores de café; aclarando que dicho desglose se efectúa con base a la recepción de café por departamento

en el cual se encuentra ubicado el beneficio y no necesariamente donde es producido.

El Café diferenciado

CAFÉ DIFERENCIADO

Hoy en día, además del café genérico (café convencional), existe oportunidad creciente para el café diferenciado, el cual tiene requerimientos específicos de sistemas de cultivo, variedades, prácticas agronómicas, cualidades físicas y organolépticas; protección ambiental y beneficios sociales para la población.

Entre los cafés diferenciados se encuentran:

 Café Gourmet

 Café Orgánico

El esfuerzo por satisfacer los gustos y preferencias de los diferentes nichos del mercado internacional del café, y para buscar mercados que garanticen precios sostenibles, ha favorecido en incremento de las exportaciones de café diferenciado o especial.

El posicionamiento de los cafés especiales salvadoreños en los mercados internacionales sigue despuntando. Según el Consejo Salvadoreño del Café (CSC), los cafés diferenciados ocuparon el 28.5 por ciento del volumen de la cosecha 2007-2008, que alcanzó un total de

2.1 millones de quintales oro-uva.

Los ingresos por cafés de calidad también crecieron, ya que pasaron de 60 millones de dólares del ciclo 2006-2007, a 79.4 millones de dólares en 2007-2008. La expectativa para la cosecha 2008-2009 es que las exportaciones de diferenciados crezcan un 30 por ciento, ya que al 31 de diciembre de 2008 se había vendido 31 mil quintales contra 118 mil de 27

Cafés comerciales, según informes del CSC. A continuación se describe brevemente cada uno de los cafés diferenciados mencionados anteriormente:

1. Café Gourmet: Los requisitos mínimos del grano de exportación para obtener certificación del Consejo Salvadoreño del Café como café Gourmet, son los siguientes:

- Que al menos el noventa por ciento sea variedades de la especie arábica: Bourbon, Pacamara o Maragogipe.

- Que el café sea cortado bien maduro, tinto.

- Que en las pilas de recibo haya cero por ciento de grano verde.

- Que el fermentado sea natural, de conformidad a la localización del beneficio y condiciones climáticas.

- Que sea lavado con agua limpia y fresca.

- Que sea cien por ciento secado al sol.

- Que sea limpiado a mano.

- Que el café sea envasado en sacos especiales.

- Que presente color verde azuloso.

- Que el cien por ciento quede sobre la zaranda 16.

- Que su humedad promedio sea del 12.0%.

- Que tenga cero por ciento de granos defectuosos.

2. Café Orgánico: el cual no utiliza ningún producto químico ni sintético. El país practica la caficultura orgánica fundamentalmente para proteger la biodiversidad dentro del agro-sistema con uso de sombra diversificada y cultivos asociados, medidas de protección y fertilización orgánica del suelo, manejo de las plagas sin químicos y establecimiento de líneas de control de calidad en la producción y cosecha. Para ser exportado como tal, requiere de certificación extendida por la Asociación Internacional para el Mejoramiento de los Cultivos Orgánicos OCIA, u otra entidad certificadora internacionalmente reconocida. Igualmente, en El Salvador se pueden encontrar cafés certificados bajo los estándares internacionales de Comercio Justo o “FairTrade”.

Este tipo de café puede ser producido en altitudes entre 500 y1400 metros sobre el nivel del mar, por lo que se recomienda lo siguiente:

- Cultivar variedades plenamente adaptadas al clima local.

- Utilizar sombra diversificada y plantar otros árboles forestales, que permitan proteger la biodiversidad del lugar.

- Proteger el suelo con obras de conservación y fertilización orgánica y controlar plagas sin productos químicos sintéticos.

- Establecer mecanismo de control para garantizar la calidad de la producción. Para esto se debe cosechar únicamente las cerezas maduras, y el producto debe ser enviado a los beneficios en sacos marcados como orgánicos, procesado en pulperos y pilas específicas; y almacenado en bodegas especiales.

Las exportaciones de esta clase de Café, Gourmet y Orgánico, reciben un 6% de drawback como incentivo fiscal por parte del gobierno Salvadoreño, lo anterior en base a lo establecido en la Ley de Reactivación de las Exportaciones”. Muchos productores y beneficios se han certificado bajo los estándares reconocidos como caficultura sostenible, como el caso de los sellos: “RainForest Alliance”, “UtzKapeh” y Bird-Friendly”. Estos cafés son registrados por el Consejo Salvadoreño de Café bajo la categoría de cafés

sostenibles.

-      “RainForest Alliance”. Esta certificación está basada en los principios y normas de sostenibilidad (social, ambiental y productiva). Para más información sobre la certificación se puede visitar: www.ra.org.

-      “Utzkapeh”. que significa "buen café" en lengua Maya, ofrece seguridad en la calidad social y ambiental de la producción de café. Para mas información puede visitar: http://www.utzkapeh.org/

-      “BirdFriendly” o “amigable con las aves” del Smithsonian Migratory Bird Center

La catación del café

Catación del café

La catación se ha considerado como una importante herramienta para el control de calidad del café. Para comprender mejor, podemos definir catación de una forma sencilla como. “probar, gustar algo para examinar sus sazón” (Real Academia de la Lengua Española). Otra definición “evaluación sistemática de aroma y sabor de una muestra de granos de café”, en este sentido se pueden identificar una serie de pasos de una evaluación sensorial por medio del olfato, gusto sensación bucal. Con lo anterior  se pueden identificar atributos o características (positivos) o bien defectos (negativos) para su categorización que generalmente está asociada a propósitos económicos

¿Cómo se cata el café?

Para catar, lo primero que tenemos que conocer es cómo funciona nuestra lengua. La lengua tiene diferentes áreas donde se puede detectar los cuatro sabores básicos:

•Dulce, se siente en la punta de la lengua.

•Salado, se siente en la parte anterior de la lengua.

•Agrio, se percibe en la parte posterior de la lengua.

•Amargo, se percibe en la parte trasera de la lengua.

Qué se va a catar del café

•Primero se siente la fragancia, el olor de ese café recién tostado y molido.

•Después se siente el aroma. Para esto, a ese café molido, se le echa agua a punto de hervir y se deja reposar por tres minutos. El café flota, formándose como una nata en el vaso. Al olerlo, se sentirán todos los aromas que pueda tener, pero también los daños.

•Por último se prueba el sabor. Para esto primero sacamos todo esa nata de café del vaso, (a esto los catadores le llaman “quebrar la taza”) y con una cucharita sorbemos fuerte la infusión para que entre con aire y pueda regar todas las papilas gustativas de la boca. Hay cafés  que  en  el  aroma  se  sienten  deliciosos,  pero  que  ya  en  el  sabor  se  bajan completamente.

Errores que afectan el sabor y la calidad

Errores en la cosecha. Sólo se debe cortar el rojito, porque al tener su punto de maduración, el grano tiene su desarrollo y su sabor completos. Si cortamos el grano pinto, el gusto de la taza de café es astringente, amargo, áspero, y si lo cortamos verde es peor: el gusto es a maní.

Si el café se corta remaduro o cuando ya se secó en el palo, puede dar un sabor vinoso, o un sabor como a medicina, metálico. El mismo sabor agarra el café que se pepena del suelo.

Errores en el beneficiado húmedo

Si  lavamos  con  agua  sucia,  el  café  puede  agarrar  un  gusto  a  pescado.  Por  eso  en beneficios ecológicos se recomienda no reciclar más de una vez el agua, porque el café puede agarrar un gusto a charco.

Si dilatamos en despulpar, el café puede tomar un gusto vinoso. El despulpe, aunque sea poca la cantidad, debe ser diario, lo mismo que la fermentación y el lavado. Cuando la cantidad de café que se produce es pequeña, una vez bien lavado, se puede mantener en agua, mientras se le mezcla el del día siguiente, o puede almacenarse por dos días, sin que le pase nada.

Si lo fermentamos demasiado, el grano se pone de color amarillo, lo que es un defecto, pero además agarra un sabor a fermento. Si en el fermentador cae pulpa da primero un sabor a queso, que puede llegar a ser hediondo.

Si se lava mal, aparece un sabor a piña madura, que puede llegar hasta un sabor agrio. Si el grano, una vez lavado, se almacena mojado por más de ocho horas, puede agarrar un sabor mohoso.

También es importante la ubicación del patio o de las zarandas para el secado, porque el grano de café agarra con facilidad cualquier olor que lo rodea: por ejemplo a humo, a madera, a saco, a animales...

Si el café lavado se pone sobre la tierra, o se mezcla café de primera con café recogido del suelo puede agarrar sabor a tierra.

Errores en el transporte

Si llevamos el café hacia el centro de acopio o hacia el beneficio, tenemos que garantizar que el vehículo esté limpio y no llevar a la vez animales, químicos, diesel o kerosine, porque todos los olores se le pegan. Vamos a tener un café contaminado.

Si lo enviamos en bus, pidámosle al conductor que lo lleve en la canastera, sin arrimarle nada que pueda pegarle un olor.

Si lo transportamos en bestias, que la albarda esté limpia y no llevemos a la vez gallinas, kerosen u otras cosas que lo puedan contaminar con el olor. Todos estos errores hacen que un café de exportación de primera calidad, se convierta en un café de segunda, de menor precio y sólo vendible en el mercado local. ¡Por eso hay que tener tanto cuidado en el manejo, porque si no, al final, el perjudicado es el productor

Las cualidades del café

En relación a las cualidades del café

El café en El Salvador se ha tipificado en tres grandes grupos, con base a la altura geográfica del cultivo sobre el nivel del mar, formando las calidades siguientes:

1. BAJIO 600 a 900 msnm

2. MEDIA ALTURA 901 a 1200 msnm

3. ESTRICTA ALTURA 1201 msnm a más

4. ESPECIALES 1500 msnm a más

El café recolectado antes del 1 de noviembre de cada año, se cataloga como cosecha prematura y los cortados después como cosecha normal; el criterio de selección se basa en que los cafés prematuros provienen de floraciones anticipadas a causa de precipitaciones en los meses de Diciembre y Enero. Es necesario comentar que hablando de café, la calidad se evalúa en dos aspectos principales:

Características físicas del grano, como lo son el tamaño, forma, color, imperfecciones, defectos y sanidad.

Características sensoriales, conocidas como catación o evaluación en taza, donde se califica el aroma (bouquet), acidez, cuerpo y sabor. Estas son evaluadas por personas entrenadas llamados catadores.

Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, es el de mayor influencia en la evaluación. 

En café, los elementos determinantes para tener una buena Calidad están relacionados con:

-Ubicación geográfica y condiciones climáticas ambientales. (factor no controlable por el ser humano)

-Especies y variedades de café cultivadas. (factor controlable por el ser humano)

-Atención y adecuadas prácticas culturales del cultivo. (factor controlable por el ser humano)

La importancia que se le da al tipo y número de defectos es tal, que dependiendo de estas es que obtenemos el perfil de una taza de café. La verdadera personalidad de un lote de café solo puede conocerse cuando se han eliminado los factores que lo hacen defectuoso. Los defectos inciden en el sabor y aroma al resto de los granos del lote. En el tipo de defectos, se manejan dos grandes grupos:

1) Los graves, que no deben tenerse por su fundamental afectación en la calidad que se tiene en Taza.

2) Los leves, que se permite su presencia en un número determinado.

Los defectos pueden ser extrínsecos que son o materiales metálicos, insectos vivos o muertos o toda aquella materia, producto de un mal manejo o selección de café, como pergaminos o capulines. Los defectos intrínsecos del café pueden ser aquellos que representen alguna irregularidad en la forma, como malformaciones, conchas, orejas, granos fragmentados y rotos o dañados por insectos o mordidos.

También se toman como defectos aquellos granos que visualmente presentan características de color diferente al verde normal de un grano, como son los granos negros, cafés oscuros, inmaduros, manchados, con textura de corcho, etc.

Y en taza también se detectan los sabores extraños como moho, hediondo o agrio, y son considerados como defectos graves que van en detrimento de la calidad. Se establecen algunas calidades de café denominadas "bases" y a partir de las mismas, se otorgan premios o castigos, dependiendo del origen de que se trate y las características del café.

La calidad se determina en las diferentes etapas del proceso, la calidad del café cereza está en función del grado de madurez de los granos, mientras que la evaluación del café pergamino, que se denomina Catación en verde, indica por un lado el rendimiento del pergamino a oro, por medio de la eliminación de la pajilla, y por otro, la proporción de granos defectuosos (manchas), el porcentaje de humedad y la sanidad del grano.

Café en cereza

Café en pergamino

Café Oro

Hay básicamente 3 tipos de preparaciones de café para diferentes mercados como lo son los europeos, los americanos, y nacionales, en donde Europa es el más exigente, América es menos exigente que Europa y el mercado Nacional que no es casi exigente. A continuación se mencionan algunas de las calidades del Café:

-Estrictamente Altura

-Altura

-Extra prima lavado

-Prima lavado

-Buen lavado

-Lavado

-Desmanche

-Natural tipo A conocido como natural tipo Atoyac

-Natural tipo B que corresponde a otros naturales

-Robusta lavado

-Robusta Natural, entre otras.

En general, en el mundo entero existen una verdadera gama de cafés con atributos especiales y singulares, cuya clasificación debe recurrir a la evaluación sensorial para distinguirlos bajo el concepto de perfiles y destacar así el abanico de notas en aroma y sabor adicionales y desconocidos.

Café Robusta

Café Robusta

Café Robusta ( Coffea canephora ; ) es una variedad de café , que tiene sus orígenes en el centro y oeste de África al sur del Sahara, África . Se trata de una especie de planta  de la  familia de la Rubiaceas . Aunque es ampliamente conocido como Coffea robusta , la planta está identificada científicamente como Coffea canephora , que tiene dos variedades principales -. Robusta y Nganda.

La planta cuenta con un sistema de raíces poco profundas frente a 1.5% del arabica.  crece como un árbol o un arbusto robusto a unos 10 metros. Florece irregularmente, teniendo unos 10-11 meses para las cerezas a madurar, produciendo frutos de forma ovalada. La planta robusta tiene un rendimiento de la cosecha mayor que la de C. arabica, y contiene mas cafeína 2.7% frente al 1.5% del arábiga  Ya que es menos susceptible a las plagas y enfermedades, robusta necesita mucho menos herbicida y pesticida que el arábica.

Originario de los bosques de las tierras altas de Etiopía, C. canephora autóctono crece en el oeste y centro de África. No fue reconocido como una especie de Coffea hasta el siglo XIX, unos cien años después de Coffea arábica.

Aproximadamente el 20% del café que se produce en el mundo es robusta.  Se cultiva principalmente en Vietnam , donde los colonos franceses, se introdujo en el siglo XIX, aunque también se cultiva en África y Brasil , donde a menudo se llama conillon .  En los últimos años, Vietnam, que produce principalmente robusta, ha superado a Brasil, India y Indonesia para convertirse en exportador más grande del mundo de café Robusta. Brasil sigue siendo el mayor productor de café del mundo, produciendo un tercio de café del mundo, aunque el 80% de los que es C. arábica.

Robusta es más fácil de cuidar y tiene un rendimiento de la cosecha superior a las otras especies importantes de café, C. arábica, por lo que es más barato de roducir. Al tostar granos de robusta se obtiene un café con mejor cuerpo, un distintivo sabor terroso por lo general con mas amargura que el arábica debido a una Tirazina (compuesto orgánico).

Los granos de robusta se emplean como material de relleno en mezclas de café de calidad inferior. La buena calidad de granos de robusta se utiliza en las mezclas tradicionales italianas de café expresso, para proporcionar un sabor con mucho cuerpo y una cabeza de espuma mejor (conocido como crema ).  Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica. 

Coffea Arabica

Café Arábigo

El cafeto arábigo (Coffea arabica) es un arbusto de la familia de las rubiáceas nativo de Etiopía y/o Yemen; es la principal especie cultivada para la producción de café, obtenida a partir de las semillas tostadas, y la de mayor antigüedad en agricultura, datándose su uso a finales del I milenio en la península arábiga.

Alcanza los 12 metros de altura en estado silvestre, con hojas opuestas, ovales u oblongas de color verde oscuro. Las inflorescencia son axilares. Produce una drupa de color rojo brillante, que contiene dos semillas. Los frutos de C. arabica contienen menos cafeína que otras especies cultivadas comercialmente.

Aunque el café es originario del África del este, su cultivo tiene gran importancia económica en África y América. Brasil, Vietnam, Colombia y Costa Rica son los principales productores mundiales de café. Etimológicamente, café procede de la palabra Kafa el lugar donde descubrieron el café quahwah en árabe.

Estados Unidos representa el mayor mercado mundial de café, seguido de Brasil, siendo este país asimismo el mayor productor de este cultivo en el mundo. Los países escandinavos y Finlandia son donde se consume más café por número de habitantes.

El café y sus variedades

EL CAFÉ Y SUS VARIEDADES

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas, en la que se incluyen más de 500 géneros y alrededor de 800 especies, de las cuales 66 pertenecen al género Coffea L. De todas las especies, solamente se cultivan 10 y dos de ellas han sido descritas como las más importantes porque corresponden a más del 90% de la producción mundial: Coffea arábica y Coffea canephora (Robusta).

El café arábica, representa aproximadamente el 70% de la producción mundial de café y se considera como el de más alta calidad; por eso es generalmente más caro. Se cultiva en América Central, Sudamérica y en países africanos como Etiopía, Tanzania y Kenia.

Los frutos son redondos, suaves, levemente agrios, color achocolatado, de corteza lisa e intenso perfume. Tienen dentro dos granos de café enfrentados por su cara plana. Requieren condiciones climáticas específicas para crecer, lo que explica que su cultivo sea más delicado. Necesitan mucha agua y luz solar y no toleran el hielo, es por eso por lo que hoy son cultivados en países tropicales y subtropicales cercanos a la línea del Ecuador. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9% y un 1,5%.

Café Arábica lavada. Son grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla grandemente su volumen y en la tasa es un café aromático de excelente sabor. Se produce fundamentalmente en países centroamericanos y este africano.

CaféArábica no lavado. Cultivado básicamente en Brasil, su cultivo se inició en 1732 en las entonces colonias portuguesas de Pará, Amazonas y Marañón. En 1760 se introdujeron cafetos procedentes de la colonia portuguesa de Goa, en la India. Son granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Son típicos los Río, Riados y Riozonas por su característico y acusado sabor que recuerda a yodo.

La variedad robusta, produce unos granos también redondos, pero menos perfumados y más picantes y astringentes. El café Robusta crece en África Central, el sur este de Asia y algunas partes de Sudamérica.

Como su nombre indica, este árbol es menos exigente con las condiciones de cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes más rigurosas. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el Arábica, es muy usado en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una taza con el doble de cafeína que el Arábica (entre un 2% y un 4,5%) y con mayor acidez.

El café crece bien en las islas de Java y Sumatra, y en Arabia, India, África, Antillas y América Central y del Sur, resultando esta última, con sus cultivos de arábica, quien produce aproximadamente las dos terceras partes de todo el café consumido en el mundo.

Es el producto básico de exportación para los países centroamericanos. Las plantaciones de café ocupan altitudes comprendidas entre el nivel del mar y el límite de las nieves perpetuas tropicales, que se encuentra a unos 1.800 m. Los tipos canephora y libérica crecen mejor por debajo de los 900 m; las de tipo arábica prefieren altitudes superiores.

El producto final es siempre el llamado café verde o café oro, que se selecciona a mano o a

máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se clasifica en función del tamaño. El café verde se obtiene a partir de los frutos maduros del árbol del café. En su proceso de maduración intervienen una serie de operaciones complejas. Con el procesado se consigue el aislamiento de la semilla mediante la eliminación de las diversas capas que rodean la baya y su secado hasta que el contenido en humedad del grano verde sea inferior al 12%.

Algunas de las variedades de café pertenecientes a la especie Coffea arábica son:

a) Bourbon

b) Pacas

c) Tekisic (Bourbon mejorado)

d) Catisic

e) Catuai rojo

f) Pacamara

A continuación se describen algunas de estas variedades:

Bourbon: mutación espontanea del café arábico, planta de tamaño promedio alto y coloración del brote terminal verde, laterales con buen vigor y entrenudos largos, ángulo debandolas agudo y número de glomérulos florales mayor. Altura de cultivo recomendada arriba de 1000 m.s.n.m. (media y estricta altura), rendimiento entre 20 a 45 QQs oro/Mz.

Pacas: es una mutación del Bourbon que fue observada durante 1960 en una finca de la familia Pacas en el departamento de Santa Ana. En honor a la familia Pacas se le dio dicho nombre a la variedad. Pacas es una planta de porte bajo; entrenudos cortos y hojas de color verde oscuro intenso; se adapta entre 500 y 1000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.), expresando su optimo entre 700 y 900 m.s.n.m.; las producciones pueden fluctuar entre 25 y 70 qq oro/mz dependiendo del manejo del cafetal y las condiciones climáticas de la zona en que se cultive. Cultivo originado en El Salvador como producto de mejoramiento por selección de Bourbon iniciado en 1949.

TEKISIC o Bourbon mejorado: es una planta de porte alto; laterales con entrenudos largos pero menores que el Bourbon; los brotes terminales son de color verde; se adapta desde 800 hasta 1600 m.s.n.m., pero su máxima capacidad productiva la expresa entre 1200 y 1500 m.s.n.m.

Catisic: es resultado de evaluaciones efectuadas en El Salvador de un híbrido obtenido en Portugal durante 1959 al cruzar Caturra rojo por híbrido timor. Esta variedad de café tolera ataques por Roya del cafeto, siendo la mejor opción para cultivar en áreas donde ataca fuertemente la roya, disminuyendo así costos de producción; es una planta de porte bajo; se adapta entre 600 y 1200 m.s.n.m.

Catuai Rojo: es una variedad que se origino en el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) Sao Paolo, Brasil, como producto del cruce entre Caturra amarillo por Mundo Novo orientado a mejorar productividad, reducir altura de la planta y aumentar poblaciones por unidad de áreas.El Catuai Rojo es de tamaño intermedio; laterales (Bandolas) largos y entrenudos cortos, con tendencia a formar crinolinas; los rangos de altitud para su cultivo son desde 600 hasta 1200 m.s.n.m. observando mejores resultados entre 700 y 1000 m.s.n.m.

Pacamara:es una variedad híbrida producto del cruce efectuado en ISIC durante 1958 entre Pacas por Maragogipe rojo.El Pacamara es de porte alto y longitud intermedia de entrenudos; se adapta entre 900 y 1500 m.s.n.m. pero su optimo se expresa entre 1200 y

1300 m.s.n.m.

Reseña histórica del café en El Salvador

Reseña histórica del café en El Salvador

El café fue introducido al Salvador en 1846 por el presidente Eugenio Aguilar, imponiéndose  su cultivo en la época de Gerardo Barrios como principal producto de exportación, coincidiendo con la aparición de los colorantes artificiales que redujo drásticamente la demanda mundial del añil.

El gran integracionista salvadoreño Gerardo Barrios, fue el visionario que influyo en el enorme potencial del café impulsándolo en todo el país. Desde entonces, el café se convirtió en la columna vertebral de la economía salvadoreña y moldeo nuestra cultura.

El presidente Rafael Zaldívar que había sustituido a González en 1876, decreto en los años 1881 y 1882 varias leyes que anularon el sistema de tierras comunales y ejidos prevalecientes en el país, desde la época colonial. Esta legislación permitió que unas pocas familias adquirieran grandes extensiones de tierras. Zaldívar fue derrocado en 1885, sucediéndolo el general Francisco Menéndez, quien promulgo la constitución política de 1886, conteniendo principios liberales. Durante este periodo, familias europeas llegaron al país y rápidamente se colocaron en una situación económica poderosa debido a su conocimiento del mercado internacional. Estas familias se desarrollaron en el área del comercio, en la producción e industrialización del café.

En esta síntesis de identifican tres periodos históricos del cultivo, producción y comercialización del café. El primer periodo comprende los años de 1846 a 1900. En 1957, las plantaciones del café se incrementaron en buen grado, para lo cual se empleo gran número de trabajadores agrícolas, en los departamentos de Santa Ana, Ahuachapán y Sonsonate. Ya para 1861, el primer reporte estadístico dado por el gobernador de Santa Ana, indicaba la existencia de 1.6 millones de plantas de café en viveros, 0.69 millones de plantas trasplantadas y 0.60 millones de cafetos en producción.  En 1897, en el departamento de Usulután se había establecido un vivero y distribuido cerca de 819.000 plantas. La producción cafetalera fue promovida por el Estado Salvadoreño, impulsando políticas económicas que comenzaron a partir de 1870. En el quinquenio de 1880 a 1885 se incremento el consumo de café en los países industrializados de Europa y Norteamérica, aumentando la demanda del café, lo cual mejoro significativamente su precio.

El segundo periodo comprende los años de 1846 a 1900, destacándose la expansión del cultivo del café a finales del siglo XIX y principios del XX, observándose cambios muy importantes en la educación, infraestructura, inversión extranjera, creación de instituciones de apoyo a la caficultura, así como la adopción de medidas económicas. Además en este periodo el mercado mundial se ve afectado por dos crisis importantes: la primera guerra mundial y el 1932 la recesión mundial que se prolongo hasta finalizar la segunda guerra mundial.

El tercer periodo abarca desde el año 1950 hasta el año 2000. Aquí es importante destacar que en la década de los cincuenta. El Salvador vive un auge económico, en donde el precio internacional del café es cotizado en 1955 en US $70.90, representando un incremento del 217%. Debido a la experiencia de la dependencia del país a un producto de exportación, decidieron fomentar el cultivo del algodón, lo cual fortaleció la economía salvadoreña. A esta década se le conoció como la Década de Oro de El Salvador. Es importante agregar que en esta época el Gobierno crea el Instituto de Investigaciones del Café, cuyo objetivo era fortalecer la investigación y transferencia de la tecnología. Posteriormente surgió un ente privado Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café. PROCAFE. Entre 1979 y 1980, surgieron reformas a la comercialización del café de pasa de ser una actividad privada a una nacional. Pero en 1989 la comercialización del café es privada nuevamente.